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烧烤汁可以增加和改善菜肴的口感
烧烤汁可以增加和改善菜肴的口感
烧烤汁因其口味新潮、用途广泛,成为好的调味品,也是高档餐厅和家庭餐桌的必备产品,深受消费者喜爱。酱类有很多种,有水果酱、蔬菜酱、肉酱、谷物酱、淀粉酱等。现在以肉酱中的烧烤酱为例,专业人士简单介绍一下酱的制作工艺和配方。
烧烤汁是以各种天然香料的提取物为基料,加入各种辅料制成的。咸、甜、鲜、香、熏,可以增加和改善菜肴的口感,改变菜肴的颜色。它还能去除肉中的腥味,增加浓郁的香气,刺激人们的食欲。
一.原材料配方。
盐21公斤,酱油25公斤,料酒105公斤,味精1.2公斤,饴糖25公斤,增稠剂230克,焦糖色素1.3公斤,八角260克,肉桂530克,胡椒160克,豆蔻150克,茴香158克,丁香50克。姜1.5公斤,洋葱2公斤,大蒜500克,水15 ~ 10公斤,葱精油21043 500克,鲜蒜精油6710 300克,烧烤精华20027 10公斤。
二,工艺流程。
香料清洗除杂粉碎混合回流浸出过滤,滤汁配料(加入增稠剂和辅料)杀菌检验装瓶密封成品。
三、制作方法。
(1)香辛料整理:首先选择完整的原料,保证无污染、无霉变,然后用清水漂洗去除杂质,再分别粉碎(较好低温粉碎,以免失去香辛料香气)。
(2)香料提取:按配方中的比例混合后,放入提取罐中,在60的100公斤热水中浸泡4小时。然后煮30分钟,过滤,把汁过滤到100升。滤渣二次煮沸,滤汁用于浸泡下一批新原料。
(3)配料:预先将增稠剂浸泡溶解在水中。其余原料用约10公斤水溶解,过滤,加入配料罐。混合搅拌均匀。
(4)灭菌:将料液放入夹层锅中,将夹层锅温度升至100,将料液煮沸灭菌,保温5分钟,或使用超高温杀菌,130,2-3秒。
(5)装罐:保持料液温度在70以上装罐。
四,质量标准。
(1)感官指标:颜色:棕色,有光泽。味道和气味:咸中带甜,醇厚,无异味。形态:粘稠液体,无分层,无沉淀。
(2)理化指标:可溶性固形物30%,盐(按氯化钠计算)16%,总酸(按乳酸计算)1%左右。铅(计算为铅)1.0毫克/千克,砷(计算为)0.5毫克/千克。(3)卫生指标:细菌总数5104/ml,大肠菌群30 /100 ml,未检出致病菌。
烧烤汁是以各种天然香料的提取物为基料,加入各种辅料制成的。咸、甜、鲜、香、熏,可以增加和改善菜肴的口感,改变菜肴的颜色。它还能去除肉中的腥味,增加浓郁的香气,刺激人们的食欲。
一.原材料配方。
盐21公斤,酱油25公斤,料酒105公斤,味精1.2公斤,饴糖25公斤,增稠剂230克,焦糖色素1.3公斤,八角260克,肉桂530克,胡椒160克,豆蔻150克,茴香158克,丁香50克。姜1.5公斤,洋葱2公斤,大蒜500克,水15 ~ 10公斤,葱精油21043 500克,鲜蒜精油6710 300克,烧烤精华20027 10公斤。
二,工艺流程。
香料清洗除杂粉碎混合回流浸出过滤,滤汁配料(加入增稠剂和辅料)杀菌检验装瓶密封成品。
三、制作方法。
(1)香辛料整理:首先选择完整的原料,保证无污染、无霉变,然后用清水漂洗去除杂质,再分别粉碎(较好低温粉碎,以免失去香辛料香气)。
(2)香料提取:按配方中的比例混合后,放入提取罐中,在60的100公斤热水中浸泡4小时。然后煮30分钟,过滤,把汁过滤到100升。滤渣二次煮沸,滤汁用于浸泡下一批新原料。
(3)配料:预先将增稠剂浸泡溶解在水中。其余原料用约10公斤水溶解,过滤,加入配料罐。混合搅拌均匀。
(4)灭菌:将料液放入夹层锅中,将夹层锅温度升至100,将料液煮沸灭菌,保温5分钟,或使用超高温杀菌,130,2-3秒。
(5)装罐:保持料液温度在70以上装罐。
四,质量标准。
(1)感官指标:颜色:棕色,有光泽。味道和气味:咸中带甜,醇厚,无异味。形态:粘稠液体,无分层,无沉淀。
(2)理化指标:可溶性固形物30%,盐(按氯化钠计算)16%,总酸(按乳酸计算)1%左右。铅(计算为铅)1.0毫克/千克,砷(计算为)0.5毫克/千克。(3)卫生指标:细菌总数5104/ml,大肠菌群30 /100 ml,未检出致病菌。
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