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烘烤时间会根据火的大小和串肉扦的种类而缩短
烘烤时间会根据火的大小和串肉扦的种类而缩短
脆皮烧烤要重点把握两个关键点:调味配方和烘焙,其他的就好学了。流程介绍如下:
一、材料选择:
各种食品,如猪、水果等,无病、无毒、无腐烂、色泽鲜亮,可用此法腌制烘烤。
二、公式:
1、肉串(按5公斤鲜肉计算应加香料)。
配方:新疆羊肉串(武汉)1.5色,味精(鲜度99%) 70-90g,精盐36g,生姜,小葱(切碎)各40g,白糖7g,松肉粉25g,红薯淀粉250g。将上述原料放入切好的肉条中,混合均匀,腌制10分钟,然后用竹签穿上烘烤。
配方十三香100克,味精70-90克(鲜度99%,以下均用),德仙一号1包,姜葱各40克,白糖7克,肉粉25克,红薯淀粉250克。将上述所有原料混合在切好的肉条中,腌制15分钟,然后穿串烧烤。
(注:至于以上两种方法调味的肉的干湿度,肉串可以吸收香料而不掉,流水不适合。有水流出的时候会很稀,很难保持味道。干了会耗油。手里拿着一把肉感觉湿了但不是水更好。可以选择两个配方,调出上千个菜串)。
2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等鸡、鹅、雉鸡、鹌鹑、幼鸽等食物。配方如下: (要加5斤食物。
麻辣臭干料(武汉产),精盐60克,味精90克,德仙一号1包,姜末小葱30克,松肉粉20克,红薯淀粉150克。(将上述原料与5公斤食物混合,腌制20分钟,穿成一串。如果混合物是干的,成分不能接触,应该适当加水,这样调料才能完全接触到肉。这些都是生料烤的。
3、鸡、鸭、鹅爪品种,配方是:
5公斤食物洗净后,放入盆中,加水至淹没。加入精盐110克,生姜80克(打散),特鲜1号40克,生姜40克,小葱40克(切碎),香酱60克(制作方法见附件1),红薯淀粉150克。(将上述原料充分混合,保持与肉串相同的干燥湿度,浸泡30分钟,穿上烘烤。
4.排骨:所有动物排骨均按以下配方制作:鲜排骨5公斤加入:十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包、生姜40克、葱(碎)40克、红薯淀粉150克。(将上述原料和排骨与串肉扦混合,腌制20分钟,穿上串肉扦,等待烘烤。
5.蔬菜:南瓜、茄子、莲藕片、土豆、玉米芯、白菜骨头等。
红薯淀粉500克,精盐1500克,味精(细粉)400克,德仙一号2包,十三香420克,白糖30克,芝麻150克。紫草粉50克(食物和香料)。将以上混合均匀,得到精华粉,装袋备用。烤的时候,将切好的蔬菜串平放在炉子上,然后用勺子将香粉放在蔬菜片上,每串大约1克放在两边。然后用刷子蘸油烤均匀。放多少香料要看当地口味。
三、烘焙:
1.生火:先将烤箱清洗干净放好,加木炭点火,让木炭充分燃烧,然后用火钳打开炭火,铺成1.5-2厘米厚的火层。
2.烘焙;将食物串放在炉表层土上,直接用油烤各种肉和排骨(两面刷),然后反复烤。串串看起来像滚动的油泡,颜色变成白色和黄色,表明它们即将成熟。鸡爪要烤到有煎炸声,鸡翅烤到焦黄澎湃,鸡腿一边掰油一边用刀烤到焦黄。里面没有血液溢出来表示成熟。
烘烤时间会根据火的大小和串肉扦的种类而缩短,但一定不能烧焦。边烤边刷油,等食物烤到90%的时候及时撒辣椒面和孜然粉。
一、材料选择:
各种食品,如猪、水果等,无病、无毒、无腐烂、色泽鲜亮,可用此法腌制烘烤。
二、公式:
1、肉串(按5公斤鲜肉计算应加香料)。
配方:新疆羊肉串(武汉)1.5色,味精(鲜度99%) 70-90g,精盐36g,生姜,小葱(切碎)各40g,白糖7g,松肉粉25g,红薯淀粉250g。将上述原料放入切好的肉条中,混合均匀,腌制10分钟,然后用竹签穿上烘烤。
配方十三香100克,味精70-90克(鲜度99%,以下均用),德仙一号1包,姜葱各40克,白糖7克,肉粉25克,红薯淀粉250克。将上述所有原料混合在切好的肉条中,腌制15分钟,然后穿串烧烤。
(注:至于以上两种方法调味的肉的干湿度,肉串可以吸收香料而不掉,流水不适合。有水流出的时候会很稀,很难保持味道。干了会耗油。手里拿着一把肉感觉湿了但不是水更好。可以选择两个配方,调出上千个菜串)。
2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等鸡、鹅、雉鸡、鹌鹑、幼鸽等食物。配方如下: (要加5斤食物。
麻辣臭干料(武汉产),精盐60克,味精90克,德仙一号1包,姜末小葱30克,松肉粉20克,红薯淀粉150克。(将上述原料与5公斤食物混合,腌制20分钟,穿成一串。如果混合物是干的,成分不能接触,应该适当加水,这样调料才能完全接触到肉。这些都是生料烤的。
3、鸡、鸭、鹅爪品种,配方是:
5公斤食物洗净后,放入盆中,加水至淹没。加入精盐110克,生姜80克(打散),特鲜1号40克,生姜40克,小葱40克(切碎),香酱60克(制作方法见附件1),红薯淀粉150克。(将上述原料充分混合,保持与肉串相同的干燥湿度,浸泡30分钟,穿上烘烤。
4.排骨:所有动物排骨均按以下配方制作:鲜排骨5公斤加入:十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包、生姜40克、葱(碎)40克、红薯淀粉150克。(将上述原料和排骨与串肉扦混合,腌制20分钟,穿上串肉扦,等待烘烤。
5.蔬菜:南瓜、茄子、莲藕片、土豆、玉米芯、白菜骨头等。
红薯淀粉500克,精盐1500克,味精(细粉)400克,德仙一号2包,十三香420克,白糖30克,芝麻150克。紫草粉50克(食物和香料)。将以上混合均匀,得到精华粉,装袋备用。烤的时候,将切好的蔬菜串平放在炉子上,然后用勺子将香粉放在蔬菜片上,每串大约1克放在两边。然后用刷子蘸油烤均匀。放多少香料要看当地口味。
三、烘焙:
1.生火:先将烤箱清洗干净放好,加木炭点火,让木炭充分燃烧,然后用火钳打开炭火,铺成1.5-2厘米厚的火层。
2.烘焙;将食物串放在炉表层土上,直接用油烤各种肉和排骨(两面刷),然后反复烤。串串看起来像滚动的油泡,颜色变成白色和黄色,表明它们即将成熟。鸡爪要烤到有煎炸声,鸡翅烤到焦黄澎湃,鸡腿一边掰油一边用刀烤到焦黄。里面没有血液溢出来表示成熟。
烘烤时间会根据火的大小和串肉扦的种类而缩短,但一定不能烧焦。边烤边刷油,等食物烤到90%的时候及时撒辣椒面和孜然粉。
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